店長の干物うんちく
（注　店長が勝手に思った事を申しているだけなので根拠はありません。。。参考程度にご覧下さい）

日本人の食卓でもおなじみの干物。
脂の乗った干物を焼いた匂いはそれだけでも白い御飯が進みますね
スーパーでも通販でもどこでも買う事の出来る干物も
見た目は一緒でも味は様々です。


【干物造りで一番大事な事】
やはり、素材の新鮮さに限ります。
その日の朝にとれた魚をその日のうちに加工する。
そしてその日のうちに食べる。これが最高です。
真鶴は幸いにして干物に最適な鯵やいわしなど近海の小型魚が多くとれるので
干物を造るお店も多いのです。

【干物の肝。塩分】
干物造りに欠かせないものに塩があります。
当店では内臓を取り、開いた魚を
塩水に一定時間漬けて塩分を調整します。
この漬ける時間が長ければ長いほど塩辛くなりますし
短いと保存しづらくなります。
当店の社長は干物を造り続けて３０年以上になりますが
この絶妙な塩加減はなかなか一朝一夕で真似の出来るものではありません。
また、鰆やカワハギなどは味醂につけますが
この味醂のタレには秘密があり、長年継ぎ足しながら使っている為
独特のコクが生まれます。
味醂も塩と同様、漬ける時間によって味が全然変わってしまいます。
味の薄い味醂干しは体にはいいかも知れませんが
味は半減です。

ちなみに良く言われる事ですが
真鶴の人は濃い味を好みます
これは毎日潮風を受けながら生活している為か
都会の人よりも慢性的に塩分を補給しているからなのでしょうか
（真偽は謎ですが。。。）

【機械干しと天日干し】
干物の干し方にも色々あります。
よくスーパーや大手の通販で販売している干物の多くは機械干しです
これは、加工した干物を乾燥室に入れて急速に干すやり方です
当店も実験的にやってみた事がありますが
同じ素材でも天日で干すのと、機械で干すのとは
味が全然違うのです。
これは、私も驚きましたが、おそらく機械で急速に乾燥させるため
表面の膜が出来にくく、乾くムラも出来てしまうのだと思います
天日で干すと時間はかかりますが、じっくり乾燥しますし
表面に膜が出来て焼いたときに
脂と栄養分が落ちるのを防ぎます。
また、海からの潮風に触れることで
より一層旨みを引き出します。
大量に生産するため機械干しはやむを得ないと思いますけれど
やはり干物は天日が美味い！と思う今日この頃です。

【おまじない】
また、当店の干物職人が必ず干すときにする事があります。
それは、魚の身をやさしく撫でるのです。
塩水に漬けたての魚の身は非常にやわらかくなっているので
そのまま干すと、表面にムラが出来てしまいます。
軽く撫でてあげると仕上がりが非常に艶やかになります。

【干物の良し悪しの見分け方】
おみやげ物屋さんで試食出来るところは美味しい不味いが分かりますが
試食出来ない時は、ずばり「匂いを嗅ぐ」です。
ちょっと下品な方法かもしれませんし、お店によっては
いやな顔もされるかもしれませんが・・・
新鮮な干物はさほど生臭くありません。
スーパーの干物と当店の干物を比べてみて
一番違うのは「生臭さ」です
いくら保存食として造られた干物でも
時間が経てば次第に酸化します。
美味しい新鮮な干物は生臭さがあまりありません
時間の経ってしまった干物は酸化した独特の匂いがあります
試しに、おみやげで買ってきた干物の匂いを
その日と数日後と比べてみて下さい
違うでしょ？

さすがに匂いでは分からないという方は
表面の艶を見てください。
美味しい干物は身もふっくらしていて表面に膜があり、つやつやしています。
逆に美味しくない干物は身も薄く、長時間冷凍保存しているため
ところどころ変色している部分があります（冷凍焼け）
（鯵の開き干しの場合、外側のヒレの付け根や
頭の付近が黄色っぽくなってきます）

【おいしい焼き方】
やはり炭火で焼くのが一番です。
ご家庭で炭が使えない場合は
強火で身の方から一気に焼きます
ほんのり焼き色がついたら
（焦げ目がつかない程度）
皮をあぶる程度に焼きます。
特に鯵・イサキ・かます・えぼ鯛などは
焼きすぎると美味しさが半減します。
いわしなどの丸干しの場合は
内臓があるので少し焦げ目が付くくらいが
ちょうど良いでしょう。
また、機械干しの干物は天日干しよりも少し長く焼いたほうが
いいと思います。

【保存方法】
干物は表面積が広く、脂が酸化しやすいので
買った（届いた）その日に食べるのがベストですが
どうしても保存しなければいけない場合
1日・2日程度であれば冷蔵庫でも構いませんが
それ以上保存する場合は冷凍庫に入れてください
その時に1匹づつラップにくるみ、なるべく
空気に触れないように保存すると
新鮮さが保てます。
冷凍したものを焼く場合は
1時間程冷蔵庫に入れてから焼くと良いでしょう。
保存の目安は
冷蔵庫で2〜3日
冷凍庫で1週間
ここまでなら美味しさを保てます。

【最後に】
この様に一口に干物といっても
作り方や素材の良し悪しで味もだいぶ違ってきます。
干物に限ったことではありませんが、
新鮮な素材を手間を惜しまず、自然の中で丁寧に作り上げたもの
これが一番美味しいです。
時には天候によって数日作れない日があります
これも自然あっての美味しさですから。

【取材！！】
先日フジテレビの「めざましてれび」という番組の取材がありました
番組の中の「トロの旅」というコーナーで、運がよければ
3月下旬ごろの放映になるようです。
カメラが回っているのもかかわらず、あまりの寒さで
顔が硬直してました。。。手もプルプルだし。。。
で、トロちゃんが上に書いてあるおまじないの『ひものをなでる』作業を
まねしてるのでよかったら見て下さいね
朝早い番組なので、あまり見れる人は少ないかもしれませんケド


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